牛排的知识点你知道么，妥妥的干货

月光如水

闲来无事，写一些行业文章，共同砚习。牛肉的知识。

1 上脑（chuck rib）、2 肋骨部（rib）、
3A 短脊部（short loin）、
3B 腰脊部（Sirloin）、
3C 里脊（Beef Fillet/Tenderloin）、
4米龙（rump）、 5 后臀部（round）、
6 胸口（brisket）、7牛腩（thin flank）、
8 硬肋（plate）又称短肋（short plate）、
9 腰窝（thick flank ）、
11牛腱子（shank）、
12 颈肉（neck/sticking piece）
牛排的分类
TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET，（菲力），是牛脊上最嫩的肉，由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
RIB-EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，这种肉煎烤味道比较香，利用时不要煎得过熟，3成熟 最好。肉眼重要是（1～5)肋骨之间 的肉 。
SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊，又称为莎朗牛排），重要是由上腰部处的去骨脊肉加工的。含肯定的肥油 ，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。
T-BONE（T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉，T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力，此种牛排在美式餐厅更长见，由于法餐讲究风雅，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用

牛排的生熟程度，在西餐中称“几成熟”
生的：未经任何烹制，整体为血赤色。
3成熟（ MEDIUM RARE）：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70％肉为赤色并带有大量血水。
5成熟（MEDIUM）：切开牛排见断面中心50％肉为赤色带少量血水。
7成熟(MEDIUM WELL）：切开牛排见断面中心只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。
全熟(WELL DONE)：切开断面全部呈灰褐色
黑椒汁(Black pepper sauce)、
红酒汁(Red wine sauce)、
蘑菇汁(mushroom sauce)、
芥末汁(Mustard sauce)、
香草汁(Herb butter)、
班尼士汁(Bearnaise sauce)

S.C / 文