焯水，该用冷水锅还是热水锅？

月光如水

说起做菜，我们中国人可是一绝。煎、炒、烹、炸、焖、溜、熬、炖……烹饪方法层出不穷，样样都是拿手绝活。
   但其实烹调很是讲究方法，就连最为简单、常见的焯水，也大有学问。不仅能去除食物的异味，还能减少烹饪时间，保留蔬菜中的营养物质。
   那各种各样的食材焯水，该用冷水锅还是热水锅呢？

不同食材的焯水方法不同
冷水锅焯水
   将食材与冷水一同下锅、加热，为的是让食材能更好地将异味、血污排出。此外，冷水锅焯水还可以大大缩短一些不易熟食材的烹饪时间。
这些食材适合冷水锅焯水：
①苦涩味较重的根茎类蔬菜，如土豆、山药、萝卜等。
②猪肉、牛肉、羊肉等血污较多，腥膻味较重的肉类食材。
小技巧：
   ①焯烫过程中，要勤翻动食材，达到均匀受热的效果。
   ②不要用焯过异味较重食材的水，再去焯无异味的食材。
   ③食材焯过水后，应尽快进行烹饪。

沸水锅焯水
   一些蔬菜所含的可溶性维生素，会因为长时间的加热而流失。而一些追求口感的食材，则会因为长时间的煮制而失去原本的脆嫩。在这样的限制下，讲究快速的沸水锅焯水变成了首选。
这些食材适合沸水锅焯水：
   ①家禽、海鲜等血污较少、异味较淡的肉类或动物内脏类食材。
   ②部分叶类、甘蓝类及豆类蔬菜，如菠菜、西兰花、四季豆等。
小技巧：
①在水中加入盐和油，一方面可以更好地保留蔬菜的色泽，另一方面可以减少营养的流失。
②在焯烫豆角之前，向水中放入少许的碱面，可以使豆角的色泽更加鲜亮。
③焯水时间一定要短，一般1～2分钟即可。
④蔬菜经过焯水后，如果不立即进行烹饪的话，最好先淋上一点植物油。这样做可以防止蔬菜水分的流失，保持口感的脆嫩。

这5类菜，烹饪之前最好先焯水
草酸高的菜
  包括：菠菜、苋菜、马齿苋、鲜笋 、茭白、苦瓜和其他口感苦涩的菜。
亚硝酸盐高的菜
  包括：香椿、西芹、茭白、马齿苋等。
“生吃有毒”的菜
   包括豆角、鲜黄花菜、四季豆、扁豆等。豆类含皂素和植物血凝素，在没有熟透的情况下，误食后可引发呕吐、恶心、头晕心慌等中毒现象。
担心有农药残留的菜
   如菜花、西兰花等蔬菜，不易清洗，可能会有灰尘、寄生虫、农药等残留物质。
有异味的食物
  很多蔬菜自身都有特殊的气味，如苦瓜的苦味、蘑菇的土腥味、笋的酸涩味，而这一类蔬菜经过焯水，可以有效减轻这些特殊气味；另外像肉类焯水后，不仅能去除血污，也能减少腥膻的气味，口感更好。
来源：科普中国、我是大医生官微、佛山市场监管、综合网络等
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