疫情之后：预制菜品类崛起，生鲜要回落，食品会洗牌

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经历疫情，生鲜、餐饮、食品等零售行业对在线化、数据化的器重水平都会远超从前。
在我们所处的期间，吃变得非常复杂。为了应对一日三餐，我们想了许多办法。围绕吃，也诞生了许多贸易模式。其中比较有中国特色的，要属站在移动互联网肩膀上成长起来的外卖交易。
疫情期间，吃是怎样被疫情影响的？由于线下餐饮受挫，我们多少都进了厨房小试身手；为了买菜，我们大概都下载了很多多少生鲜电商 APP 最后删得只剩最合我们心意的一两个；点不了外卖，我们也大概对着新生代「方便面」们大快朵颐，然后惊讶于它们早已不是化学添加剂的集合。
这些发生于疫情期间的关于吃的究竟，也在重新塑造生鲜、餐饮、食品市场的新格局。由于在外卖、堂食、在家做饭和吃方便食品这些关于吃的场景里，一个场景的增长，就意味着其他场景的镌汰。
这是一种博弈。
在这篇文章中，我们将探讨：
为什么说疫情之后生鲜新零售会回落得较快？最后会剩下谁，它们有什么特性？
预制菜大概会借势而起，它会成为美团和阿里的新战场吗？
为什么说西贝、海底捞这些眼下受伤严厉的餐饮企业，疫情之后反而大概得到更大的发展空间，变成新物种？餐饮业中会诞生「小米」一样的企业吗？
为什么方便、康健的饮食管理方案，会迎来一波新增长？
我们还将先容一家餐饮供应链品牌怎样在疫情期间逆势增长。
经过这一段时间跟行业专家、创业者的交换，我们先分享几个观点：
如今各人广泛认为是「黑马」的生鲜新零售，在疫情事后，会快速回落，加快镌汰。最后剩下的，会是可以大概打通线上线下的、全品类、全场景零售平台。
如果用户近期在家做菜所得到的幸福感和价值感能连续下去，那些想要做饭但又繁忙的年轻人必要找到可以大概平衡味道、时间、效率的管理方案。这就是预制菜大概半制品品类的机遇。岂论最后它更像食品照旧更像餐饮，入口之争，将大概引发巨头之间的火拼。
西贝、海底捞这类餐饮企业尽管短期受到严厉影响。但长期看，由于它们有足够大的门店网络，足够强的品牌力和供应链本事，如果补强了线上的本事，就大概直达消费者，以致变成餐饮业中的「小米」：既是产物，也是品牌；直达用户，过半的销量由自有渠道完成；而且，它既卖自有产物，也卖别人的产物。
康健、方便类食品将迎来新的发展拐点。餐饮行业和食操行业正在发生新的交集。
希望能带来新的思考角度，欢迎你在文末分享关于「吃」的见解。
疫情事后，纯线上的生鲜平台加快镌汰，打通线上线下的全品类全场景零售平台会存留下来
经过一段时间的思考，我们倾向于认为，疫情之后，生鲜会回落得比较快，特殊是生鲜电商会加快镌汰。
根据中信建投研究发展部提供的数据，2017 年中国的生鲜贩卖规模为 4.72 万亿。在生鲜生意业务中，线上及线下零售占到 47% ，大约为 2.21 万亿，餐饮服务占到 32% ，另外 21% 被 To B 分走，服务于各类企业/机构。我们可以粗略地明白为，靠近一半的用餐需求被家庭管理了，靠近 3 成的用餐需求被餐饮机构承接。
疫情期间，线下餐饮基本停摆，原来应该被餐饮机构消化的、占比 30% 的生鲜需求，几乎全部挪进了家庭，通过生鲜采购、在家做饭来承接。
这能表明为什么所有生鲜平台在疫情期间都交易很好，由于需求忽然大量转移，出现了严厉的供不应求，所以用户使用了几乎知道的所有 APP 来尝试抢菜。这一波高潮发生的缘故原由，也为疫情之后猛烈的「镌汰赛」埋下了种子。
关于高增长，我们必要注意的是，大概同样是 3-5 倍的增长，传统商超的增长是基于往年春节都开业的高基数，而生鲜电商平台的增长则是相对于客岁同期的低基数。这两类平台的绝对 GMV 相差很大。
详细而言，按照近期受益水平来看，排在前头的要属盒马鲜生和京东这类平台。
盒马鲜生从成立的第一天起，就在线上线下全面发力，它在春节期间正常业务，供应链充足，也相识用户喜好。京东也一样，在疫情期间，当其他平台受物流所困，京东再一次体现出了自有物流体系的可控与高效。
其次受益的，是有供应链积累、已形成精良品牌，而且提早发力线上的传统商超。
它们拥有全品类的供应链，而且原来在春节也连续业务，从职员到存货的充足度都远超纯线上平台。疫情期间，无论年轻人照旧父母老人，如果出门，大概唯一要去的地方就是超市。
中信建投提供的数据显示：物美超市平日天天菜量约 700 吨，春节期间出现 3 倍增长；春节期间，永辉生活蔬菜备货 20 万份以上，是平常的 3 倍；同样的，大润发门店商品采购量同比增长 4-5 倍。（关于大润发的观察与思考，详见《李丰专栏16 | 生鲜零售大战——从二级市场学习早期投资》）
接下来受益的，是临时上线抵家业务的传统商超。据媒体报道，步步高超市仅仅用了 48 小时，就正式上线「小步抵家」业务。2020 年 1 月，步步高超市贩卖收入同比增长 43％，线上抵家业务环比增长 3 倍，均匀客单价超过 120 元。
疫情事后，用户通过线上采购生鲜的举动习惯大概会留存。它的长期影响是，倒逼线下商超便利店进一步线上化，也考验全品类供应链本事，竞争和镌汰也会因此大幅加剧，与此同时，它倒逼用户成熟，变得更加挑剔，品牌化集中度大幅进步。
因此，近期名声大躁的生鲜电商平台，经历了小高潮之后，最后会加快洗牌，最后只剩下少数几个。
一个来由是，疫情事后，当全民不再都去抢菜，C 端的生鲜采购的总量和频次会大幅下降。
回归职场的上班族们，大抵没那么多时间买菜做饭了，下馆子大概吃外卖的量会上升。
对家庭主妇而言，家人上班、孩子开学之后，她们也不一定每顿都做那么多饭了，购买生鲜的频率和总量也会下降。
老年人大概又回到农贸市场和超市了。线上购买生鲜尽管方便，但去线下买菜顺带遛弯，是他们的典型生活方式。不过，当老年人疫情其间发现身边的商超也能配送了，大概会让超市把米面粮油这些拎不动的东西送抵家。
生鲜新零售会加快镌汰的另一个缘故原由是，用户都在成熟，在体验各种线上买菜平台的过程中，用户一次次付出认知资本，他们肯定知道谁的货最足，谁的价格最符合，谁的配送速率最快。
毫无疑问，最后大概大部门 App 和渠道都会被用户放弃，留在用户心智里的，是能提供相对最全（除了蔬菜也能买其他生活用品）、性价比最高、最便利（线上线下以致办公室等场景也可以）的一两个产物和渠道。这就是用户品牌化的过程，即用户形成自己的品牌辨别本事，并乐意对自己认定的品牌忠诚。
那么，最后能剩下的少数生鲜电商平台，如果想要连续赢得用户，它的下一步是什么？
在我们看来，它们不可避免地必要大规模地扩充品类，变成一个能满意家庭一样平常生活消费场景的全品类平台，而不光是有生鲜。这意味着，它们大概要从 1 千 个 SKU 扩展到 近 1 万个 SKU。
这背后的挑战是，无论对于哪一类零售平台，全品类（包罗生鲜）供应链本事的积累都不是一蹴而就的。
随着预制菜品类的崛起，零售端将变成阿里和美团的新战场
固然疫情让生鲜新零售终于再次踩上风口，但是，正如第一部门所论述的，这一次崛起的新机遇，未必是生鲜电商的，我们看到了一个新品类的成长——预制菜。往长远看，这个品类很有大概变成阿里和美团的新战场。
为什么这么说？
即便上班族们完全复工后不太会有大把的时间在家做饭，但是，疫情期间我们在厨房里度过的那些时光，毫无疑问，会让部门用户找回在家做菜的幸福感、价值感。
如果这种幸福感和价值感能连续下去，疫情之后，繁忙的上班族和宅惯了的年轻人会去寻找，怎样以不耗时、高效同时不捐躯口胃的办法来做饭。
这就是预制菜大概半制品品类的机遇。由于，它可以大概平衡味道、时间、效率，让用户得以告别做饭繁杂的步调——省去洗、切、调味等步骤，简朴加工就能吃上饭菜。
疫情期间，我们已经从不少消息里看到有餐饮连锁品牌、生鲜电商平台在卖预制菜了。
至于往长远看预制品品类会挤掉谁的市场，这得回到我们管理一日三餐外加夜宵的 3 个重要场景：在家做饭、餐厅堂食、外卖抵家。假定预制菜品类成为一个启动与发展都很快速的「黑马」，增长了用户在家做饭的总量和频次，在用饭这场存量竞争里，它会挤掉一部门外卖和餐饮店的交易。
紧接着的问题是，预制品到底是谁的机遇？餐饮业照旧食品业，又或是两者兼有？
这涉及到两个有待观察的问题：它的供给来自哪里？以及，它的零售端会在哪里出现？供给端的范例与特性，会决定它在零售端的出现。
我们现在想到的它的供给侧大概有两种。第一类是有中央厨房的餐厅。连锁餐厅本身就必要把菜加工成份，只管标准化，以镌汰单个餐厅对后厨的压力。那么，预制菜经过餐厅，最后是在餐饮入口卖，好比饿了么、美团，照旧出如今零售平台的生鲜货柜里，是个值得思考的问题。
预制菜的第二类供给可以是工厂。即工厂通过食品工业化的方式，生产预制品。如果工厂是生产方，预制菜是否会和其他食品一样，重要搭载在各种零售平台上卖，好比商超渠道、线下便利店？
岂论它最后更像餐饮照旧更像食品，都会引发巨头们的新战争。
由于，如果它重要在零售场景里卖，好比天猫、京东等超市、便利店，最后大概它会被零售巨头「收割」；假如它经过餐厅通过我们一样平常点外卖/找餐厅的餐饮入口美团、饿了么来触达用户，它就强大了餐饮平台的力量。
因此，往将来看，预制菜大概会演变成阿里与美团的新战场。前者是零售的典型代表，后者则代表头部餐饮平台。
西贝、海底捞这些看起来受伤严厉的餐饮企业，疫情之后反而有更大的发展空间，以致变成新物种
如今，许多餐饮品牌都在想尽统统办法自救，他们的一个办法是加快线上化，尽大概多地夺取线上订单，冲抵疫情造成的丧失。
在我们看来，最有大概从这个趋势里得到较大发展空间的，会是西贝、海底捞这类看起来受伤严厉的头部餐饮企业。
由于，它们个头大，疫情期间没了收入但固定资本居高不降，丧失格外惨重，从道理上讲，它们通过补足线上本事来自救的动力会更足。
此外，相较于小企业，它们有更强的品牌号召力、更大的门店网络、更好的供应链本事，因而更有大概通过补强线上业务，运营「私域流量」，直达消费者。
一旦它们可以大概直达消费者，创建自己的体系之后，就有大概变成餐饮业中的「小米」。
小米的特点是，既是产物，也是品牌，它直达用户，过半的销量由自有渠道完成，而且，它既卖自有产物，也卖别人的产物。
在此之前，由于餐饮行业过于分散，不绝没有出现「小米」这样的企业。
近来，我们从西贝的最新动态里看到了一点苗头。
西贝正在加大运营线上业务的力度，重要包罗三部门：外卖、在线商城以及近期要启动的团餐业务。微信小步调「西贝甄选」中，不光售卖自有品牌的莜面鱼鱼、牛大骨、羊蝎子暖锅等预制菜，以及食材与休闲零食，还售卖其他品牌的产物，好比正大食品的鸡蛋。
西贝在线上所做的积极有了可见的成效。根据消息联播 2 月 16 日的报道：「西贝通过企业微信，1 月份在线上添加了 3 万多名客户，如今全国天天 200 多家门店客户经理与 9 万多名顾客紧密毗连，并为顾客提供线上的送餐和食材订购服务。」
在将来，当餐饮企业的线上本事广泛得到提拔，它们的多渠道谋划本事、直达消费者的本了解显着加快。当它们本身大到一定水平，就可以部门绕开平台，通过自有流量直达消费者；终极演变成既能卖制品，又能卖半制品，还能依托背景的供应链卖净菜和预制品，以致卖其他品牌的产物的新超等物种。
升级后的方便类食品品类，会迎来一波新增长
在管理用饭这个问题上，中国的生鲜、餐饮、食品市场不绝处于交错进步的状态，新模式、新应用、新基础办法都在不断涌现、更新迭代。
疫情之下，会影响外卖和餐厅堂食的份额的，不光预制菜，另有升级后的方便类食品。
方便类食品这几年经历起起落落，不绝试图夺回被外卖抢走的市场份额。疫情让它迎来了更为显着的发展拐点。
根据解数谘询梳理的来自阿里交易顾问的数据，2020 年 1 月 9 日至 2 月 6 日，在粮油米面/南北干货/调味品类目中，方便粉丝/米线/螺蛳粉、即食暖锅，与面食、水饺/馄饨一起，排在了细分类目贩卖数据的前六。
我们近来吃到的方便食品，大多不是从前保质期 180 天、包装上写着「图片仅供参考，以实物为准」的速食了。
它们的保质期大大缩短，有些已缩至 60 天。而且，拉面里的鲍鱼花胶鸡、螺蛳粉里的笋干花生米、米粉中的黄牛肉，都开始名副其实，以实物的情势存在。坦白说，它们的口胃不比外卖差，使用起来也方便。
换言之，方便类食品正在经历品类的升级、迭代。这得益于食品产业链的完善与提效，既要调集从各路供应链来的食材，又要配味、加工、封装，又受益于中国食品加工业本事的提拔，好比冻干等工艺的广泛应用。
以另一个免疫于疫情的新品类速溶咖啡为例。峰瑞已投企业三顿半的明星产物超速溶咖啡，是装在迷你咖啡杯里的冻干咖啡粉，可以即溶于冷水、热水、牛奶等多种液体。
当星巴克、瑞幸等由于线下临时关张而缺席了咖啡族的生活，以三顿半为代表的速溶咖啡凭借便携性借势而起，成为现磨咖啡的更换品。这部门表明了疫情期间三顿半的销量大幅上涨。
然而，方便只是特殊时期的短期上风，速溶咖啡要能长期与现磨咖啡正面较量，并占领用户心智，照旧要回归产物价值。作为天猫新品牌中的代表，三顿半咖啡推出的速溶咖啡早已超越雀巢跃升速溶咖啡品类第一名。它升级了咖啡生产工艺，使得咖啡的还原度和口感与现磨咖啡差不离。
岂论是方便类速食对外卖的更换，照旧便携式速溶咖啡更换现磨咖啡，都是中国食品工业进步的产物；也是除饺子和包子外，餐饮和食操行业再一次发生了大概的紧张交集。
康健意识深入人心，会拉动康健食材的增长，并推动短保、冰鲜等品类的发展
疫情事后，另一个当下看起来不一定明显，但长期看属于大机遇的新品类，是与康健相干的饮食管理方案及更换类产物。
由于，经过了疫情期间的康健教诲，以及用户康健意识的提拔，以至于当我们手持菜单点菜时、推着购物车买食材时、随手拿起一罐高糖饮料时，我们会比从前多琢磨一下其对康健的影响。
然而，吃得「康健」并不等同于只吃沙拉，「康健」起首可以翻译成「新鲜和短保」，然后翻译成「对康健有益的食材和成分」。
新鲜和短保，除了生鲜、冰鲜，另有常温短保质期的食品。要做到新鲜和短保，只有想方想法缩短食品从农田到餐桌的时间。这对生产和供应的整个链条的数字化水平和反馈速率有极高的要求。
我们看到，这两年，加快食品相干行业的数字化，已经上升为头部食品企业的紧张战略。以三只松鼠为例，它投入数千万元打造松鼠云造系统，一方面使数字化系统毗连浩繁的食品生产企业，另一方面用多渠道、多场景毗连消费者，缩短两者之间的链路。当整个链条的数字化水平进步，整个系统的运转、反应速率都加快，就能实现短保。
短保同样仰赖物流、冷链等基础办法的发展。不过，由于现在几乎全国都在运输生鲜，冷链技术的供给与应用范围得到进一步拓展，资本也渐渐下降。峰瑞资源投资的冰淇淋品牌钟薛高的发展就受益于此。一线城市的用户能在下单 48 小时内吃到全程由 -22℃ 的冷链送达的「零添加」的雪糕，绝对是冷链高速发展时期的期间机遇。
此外，对康健类食材与成分的关注，已经是显性的小趋势了。
主打「无糖」的气泡水品牌元气丛林 3 年估值 40 亿，三只松鼠等零食品牌推出的蔬菜零食细分品类近两年成为高增长范畴，都分析了这一点。再好比，峰瑞资源投资的抹茶食品品牌关茶，由于选用日本入口的抹茶，不含人工色素和香精，吸引了不少抹茶的真爱粉。
疫情大概会上拉这个趋势的增长曲线，使其成为更显性的趋势。
案例分析：信良记的逆势增长
成立于 2016 年的信良记是一家餐饮供应链品牌，重要产物是冷冻小龙虾、巴沙鱼、鱼头、蜗牛等水产物。
它的样本意义是，受到疫情影响后，信良记从危中找到「转机」，然后迅速调解业务，找到新的增长点。它的焦灼与逆境、果决与调解，大概也是许多创业企业在疫情下的样子。
疫情发作之前，峰瑞已投企业信良记重要服务于 B 端餐饮企业。在餐饮受疫情冲击的环境下，B 端餐饮企业的交易大打折扣，信良记也面对着很大的风险，库存压力很大。
用首创人的话，「如果 2 月尾疫情可以大概控制就还好，如果连续到 5 月就不太敢生产」。
看到预制菜冒头的趋势之后，信良记录时变化了策略，开始直接面向 C 端用户，在各大平台上线了经过洗濯及调味处置惩罚的小龙虾。用户只必要通过炒锅加热大概微波加热几分钟，就能享用一盘鲜味的小龙虾。
从 2020 年 2 月 7 日到 17 日，信良记在 C 端的日销增长超过 10 倍，从 8 万涨到近百万。
信良记能逆势增长的关键在于，它们所把握的食品工业技术以及对产物的打磨。
信良记通过「秒冻锁鲜」技术，将食品在 -196℃ 的低温中，举行极速冷冻，锁住食品原有水分，使加工后的小龙虾的口感与品质更靠近活虾。
在风味方面，信良记成立了亚洲美食联合研究中心，由著名的徐氏盐帮菜第三代传承人、中国烹调各人徐伯春老师坐镇。
固然，从底层办法来看，信良记的小龙虾可以大概在包管品质的前提下，快速送达至全国，与冷链技术的进步与资本下降密不可分。
我们看好信良记的转型。转型后，它实现了由一个主体完成从生产、加工到品牌，既有 To B 有 To C 业务的闭环，是我们观察到的为数不多把握全链条的食品企业。
本篇总结
1，餐饮业本身通过多渠道谋划、拓展贩卖场景来提拔效率，与餐饮业渐渐食品工业化，这两种业态同时存在并交错发展。
2，疫情让方便类食品、预制品的崛起迎来了发展拐点。继饺子和包子之后，餐饮和食操行业再一次发生了大概的紧张交集。
3，将来餐饮业大概出现「小米」一样的企业：既是产物，也是品牌；直达用户，过半的销量由自有渠道完成；而且，它既卖自有产物，也卖别人的产物。
4，疫情结束之后，生鲜回落较快，餐饮行业会经历短期抨击性消费，之后用户在饮食上会有更强的康健意识。因此，康健类食品将迎来新一波增长。
5，经历疫情，生鲜、餐饮、食品等零售行业对在线化、数据化的器重水平都会远超从前。